而这种定向纤维结构，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水结冰时 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。
咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。
| 而蛋白质、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |