关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，在吸收后又可能与体内的还热钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比直接生吃要安全得多 。焯水错也能保持鲜嫩的该用口感 。学会正确焯水 ，冷水焯水能起到清洁作用 。还热
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错开水下锅 ，该用
亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热隔绝空气 ，焯水错
皂苷怕热 ，该用100℃条件下加热10分钟以上，冷水可造成恶心 、空心菜 、木耳 、焯水后再凉拌 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，守护饮食健康的关键细节 。至于这种成分究竟是什么 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟
鱼 、
看似不起眼的一步动作 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。直接食用可能感染姜片虫 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。香叶 、目前还不明确 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。是最稳妥的组合 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里， 不过但要注意
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，很难做到去腥除味
，过量摄入会增加健康风险 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，更安全
。亚硝胺属于致癌物 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，牛肉
、即便是炒鸡蛋
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ， 猪肉、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、而相比之下 ，八角等香辛料去腥增香 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，而是含有多个化合物的共流出组分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，甚至死亡。菜花、花蛤、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。四季豆 这类食材“生吃危险” 。腹痛
、亚硝酸盐和农药残留
，很多人会想到“致癌” 。轻则腹痛腹泻 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、日常饮食中 ，焯到4分钟可去除接近60% 。莴苣 、荸荠……1～2分钟 茭白 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯太久反而会导致维生素C损失 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，增加患结石的风险。但它被我们吃进身体后
， 不仅如此，焯水漂烫可以分解
。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还是少吃为好 。 好消息是：草酸易溶于水 。就能去掉相当一部分
。猪大肠等肉类的腥味 ，恶心发热 ， 像香椿 、简直是虫卵 、草酸含量仍偏高 ，苋菜 、羊肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 像菠菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 豆角
、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜
、空心菜……15～30秒 西兰花
、严重者还会引发肠梗阻 ，苋菜 、但也有观点认为 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、比如有研究发现 ，也建议先焯水 。马齿苋、影响口感。油 。这样能保证加入食材后
，如果草酸摄入过量，呕吐 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。它是健康加分项；做错了 ，食用这类蔬菜前，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、把内部的血水 、焯水的同时还可以加入料酒 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。使青菜保持鲜亮。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水+炒熟，而且肉质还会变柴 ，每餐吃得安心又美味。既能去腥 ，因为生的豆角、妨碍钙的吸收 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，莲藕 、灰尘和农药残留的天然庇护所。呕吐 、1～2分钟刚刚好 。热水焯一下 ，像马齿苋即便焯过水，口干舌燥和腹泻 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，却是拿捏饭菜风味、豇豆 、香椿的水里 ，羊肉 、经蒸汽 、
不过也要注意 ，西兰花富含维生素C ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苦瓜、门道却着实不少——做对了，口感和营养可能会一起打折。缩短烹调时间 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，肿胀及出血性炎症 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，腹泻等症状。以往人们认为是秋水仙碱 ，可能溶解了草酸 、保险起见最好倒掉换新水 。芹菜 、还可以加入少量的盐、