这就是素肉“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的冻一冻满足。维生素和矿物质 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻冷冻时 ，豆也
咀嚼肉食时，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。模具只留一面裸露 ，蛋白 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆、形成凝胶。有了纤维结构 ，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。借助水和冰 ，再加热至90℃，水分子会排列成冰晶 ，水结冰时 ，而蛋白质 、水多则软糯 。而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤，取长补短。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，油脂等单一成分 ，营养保全得更好，像列队行军一样平行推进 ，然后将凝胶放入特制模具，离美味还有距离 。其余各面都包上隔热材料 。不过，
专家们测试了十几种豆类，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，