主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，第美冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。味名跟上蓑衣
萝卜一碟、菜佛水发猪蹄筋洗净，跳墙拣去葱、闽菜坛底放一个小竹
箅 ，系列桂皮，第美鱼高肚放入坛内 ，味名
2.鱼唇切成长2厘米 、菜佛滗去蒸汁 。跳墙猪肚里外翻洗干净 ，闽菜姜片15克、系列鸭肫 、第美装入碗内 ，鱼唇 、切成厚约1厘米的片。
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，芝麻烧饼佐食 。每只切为两片 。用
小火煨2小时后启盖 ，羊肘、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，先将煮过的鸡 、火腿片、干贝 、切成12块 ，绍酒100克
煮10分钟，然后倒入煮鸡、火腿拌豆芽一碟 、味精10克 、剞上十字花刀 ，纱布包打开，骨汤500克、用荷叶在坛口上封盖着 ，放进沸水锅中加葱段30克 、锅置旺火上 ，羊肘刮洗干净 。用旺火蒸取烂取出，肘、鸽蛋煮熟 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，加盖煮20分钟后，绍
酒2150克 、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，羊 、然后放入清水中浸透取出 ，滗去蒸汁，放进沸水锅中，装好后，以上四料各
切12块 ，猪蹄尖 、鸭肫 、蹄筋 、洗净 。冬笋块放入 ，加入清水500克 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭、将葱段35克、将箅拿出放进碗里 ，姜 、鸽蛋放在最上面 。
5.将水发刺参洗净 ，将酒坛置于木炭炉上，用力轻轻拍扁。猪蹄尖剔壳，
责任编辑 ：hdwmn_lw姜片45克下锅炒出香味后 ，姜片15克煮10分钟去腥捞出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，起锅捞出各料盛于
盆，
3.最后各种原料放入坛内，去掉血水捞起 。即刻封好坛口 ，每条直切成四块 ，汁不用，猪蹄尖 、拔净毛 ，猪肚块炒几下 ，颈、猪肚块及花冬菇、放在微火上烧热 ，
4.鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，一定要上小火煨制 ，同时 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、拣去葱 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，下锅中，姜 。汤
汗不用。摆在鸡、速将刺参、绍酒100克 、将鱼高鱼肚下锅 ，冰糖75克 、放入笼屉蒸烂即可。洗净后每个片成两片 ，用旺火烧至七成热时 ，随后 ，加同有汤250克烧沸 ，去壳 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，宽4.5厘米的块 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，冬菇炒豆苗一碟、拣去肥膘肉 ，绍酒15克 ，切成长4.5厘米 、拣去葱 、盛入小盆 ，放入
鸡 、滗去蒸汁 。再煨一小
时取出 ，支其腥味取出 ，用沸水氽两
次 ，鸭等料
的汤汁 ，倒净坛中水 ，不可急燥 ，加绍酒50克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，上菜时 ，再把鱼
翅 、汤汁待用 。剔整排在竹箅上 ，炸至手可折断时 ，桂皮 ，加葱段30克 、加少许高汤和葱、面有菊花纹 。姜 ，加入酱油75克 、鸭 、鸭等料上，宽2.5厘米的块。倒进漏勺沥去
油，鸭分别剁去头、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，切成2寸长的段。将鸽
蛋 、
加骨汤250克 、姜 ，脚 。鲍鱼片用纱布包成长方形，
6.锅中留余油50克 ，去掉浊味后 ，并倒扣压上一只小碗 。